Paris-Breizh ultra-gourmand

Crumble gourmand

Il vous faut : 50 g de Farine Blanche · 50 g de cassonade · 40 g de beurre doux · 40 g de kasha

1. Mettre le beurre pommade, ajouter la cassonade puis la farine. Passer le crumble au travers d’un tamis ou passoire pour obtenir un grain régulier, puis conserver au froid.

Pâte à choux

Il vous faut : 125 g d’eau · 60 g de beurre doux · 2 g de sel · 2 g de sucre · 80 g de farine · 125 g d’œuf

1. Mettre l’eau le beurre, le sel, le sucre à chauffer, à ébullition sortir la casserole du feu, ajouter la farine, bien mélanger puis remettre sur le feu, pour dessécher la panade. Mettre la panade dans un saladier, bien mélanger pour légèrement refroidir, puis incorporer les œufs 1 à 1. Dresser à l’aide d’une poche et douille cannelée fine n° 6 la pâte à choux en cercle d’environ 10 cm de diamètre.
2. Déposer les graines de kasha puis le crumble sur la pâte à choux. Enfourner à four chaud, 200 °C jusqu’à ce que la pâte à choux lève, puis descendre le four à 170/175 °C jusqu’à une légère coloration, entre-ouvrir le four pour terminer la cuisson et sécher la pâte à choux.

Crème mousseline au Kâliner

Il vous faut : 40 g de jaune d’œuf · 50 g de sucre · 20 g de maïzena ou farine · 250 g de lait entier ou ½ écrémé · 150 g de beurre (25 g+125 g) · 150 g de Pâte à Kâliner Classique

1. Mettre le lait à chauffer dans une casserole, blanchir les jaunes avec le sucre puis la maïzena. Ajouter un peu de lait chaud puis tout remettre dans la casserole, cuire à 85 °C.
2. Ajouter 25 g de beurre pour lisser la crème.
3. Laisser refroidir.
4. Ajouter la Pâte à Kâliner Classique.
5. Au batteur, monter la crème et les 125 g beurre légèrement ramolli.

Dressage des Paris-Breizh

1. Couper les coques de pâte à choux en deux, Déposer au fond un beau liseré de Pâte à Kâliner croustillante, Dresser à la poche la crème au Kâliner, Remettre pour plus de gourmands un petit liseré coulant de Kâliner !
2. Saupoudrer de sucre glace.